Leggevo ieri un intervento che accennava al Boreto de Bisato, uno dei piatti forti della nostra tradizione culinaria, ma una maniera altrettanto tradizionale e, secondo i miei gusti, ancora più gustosa di preparare il Bisato - Anguilla per gli alieni - è il piatto forte dei nostri vicini maranesi:
Al Bisato in Speo
Piatto di grande semplicità di ingredienti (lo spiedo di legno aromatico (in passato si usavano i legni dismessi delle reti da pesca intrisi di salmastro) , l’anguilla, le foglie di alloro e il sale grosso) ma preparato con sapienza e lenta cottura al solo calore della brace, è parte integrante della tradizione culinaria maranese che prevedeva la cottura in strada; nelle piazze e calli di Marano era tutto un profluvio di profumi ed è un peccato che non si possano più annusare queste emozioni .
Ma Vediamone gli ingredienti:
Innanzitutto, le anguille devono essere marine (quelle con la pelle di colore verde) del peso di 700-900 grammi; vanno eviscerate pulendo in maniera accurata la cavità ventrale.
Si incide con un coltello la spina dorsale, poi, evitando di tagliare completamente le carni, si infilza l’anguilla allo spiedo in pezzi delle dimensioni di circa 4 dita della mano (moreli), alternandoli con una foglia di alloro.
Al termine della preparazione il tutto viene cosparso con abbondante sale grosso.
Il Bisato in speo viene cotto sospendendolo sopra pochissime braci, girandolo e rigirandolo pazientemente per almeno due ore e comunque fino a quando, per irraggiamento, la pelle risulterà biscottata e le carni completamente sgrassate. La cottura è ultimata quando le carni si staccheranno con facilità dalla spina centrale.
La giusta cottura viene valutata secondo le usanze delle diverse famiglie: per alcune il bisato è cotto quando è tenero e morbido come al gelato, mentre altre lo preferiscono più croccante come al biscoto.
La consuetudine a Marano impone che il Bisato in speo sia accompagnato con Vino Rosso.
Al Bisato no l' ha creanza, al va messo coldo in te la pansa.
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