nelle moeche

Produzione di moleche in laguna

Esclusiva della laguna di Venezia, questa attività, che si basa su tecniche 

antiche tramandate di padre in figlio, sta ricevendo solo ora l’attenzione 

degli ambienti scientifici.

I granchi come tutti i crostacei sono rivestiti di una dura corazza, 

l’esoscheletro. Questo è composto di proteine, chitina e sali minerali quali 

carbonato e fosfato di calcio. Se da una parte uno scheletro esterno offre 

vantaggi di protezione e sostegno, e agevola la locomozione dell’animale, 

dall’altra non consente il suo accrescimento. Per tale motivo, per aumentare di 

dimensioni, gli animali devono liberarsene e rivestirsi di una nuova corazza. 

Appena l’animale si è liberato del vecchio esoscheletro, il suo corpo si 

presenta molle: da questo deriva il termine veneto moleca. Il fenomeno detto 

muta, è un complesso processo fisiologico legato a numerosi fattori ambientali 

e comune a tutti i crostacei.

Il granchio di cui stiamo parlando è il Carcinus mediterraneus (Czerniavsky, 

1884) comunemente chiamato granchio verde o granchio ripario.

Appartiene alla famiglia Portunidae compresa nell’ordine più numeroso del 

phylum degli Artropodi, quello cioè dei Decapodi.

Il C. mediterranus è una specie caratteristica del Mediterraneo. Abita le acque 

salate e salmastre prediligendo le zone litoranee con acque basse e le lagune, 

e di questi ambienti popola preferenzialmente le aree dei fondali ricoperte da 

Zostera. È, infatti, una specie tipicamente eurialina ed euriterma, cioè 

tollera bene ampie variazioni di salinità e temperatura.

È onnivoro e si ciba prevalentemente di notte e con l’alta marea.

Il C. mediterraneus è un animale tipicamente stanziale anche se è in grado di 

percorrere diversi chilometri al giorno nel caso in cui le condizioni 

ambientali ottimali venissero a mancare.

La specie presenta uno spiccato dimorfismo sessuale che consiste nella forma 

dell’addome ripiegato sul ventre e nella forma, numero e funzione di 

particolari appendici trasformate dette pleopodi collocate sotto l’addome. Le 

femmine hanno l’addome largo e arrotondato ed i pleopodi servono per 

trasportare le uova; i maschi presentano l’addome più stretto e appuntito e 

hanno soltanto i pleopodi anteriori usati come organi copulatori (fig. 1). Il 

C. mediterraneus si riproduce da maggio a novembre, periodo in cui le femmine 

mutano: infatti perché avvenga la fecondazione è necessario che la femmina sia 

prossima alla muta e il maschio abbia l’esoscheletro duro. Le femmine migrano 

poi in mare a deporre le uova.

Dall’uovo si schiude una prima larva, la zoea, che dopo l’ultimo stadio 

larvale, la megalopoda, muta per la prima volta in giovane granchio. Da questo 

momento si susseguono più mute nell’arco di un anno fino al raggiungimento 

dello stadio di granchio adulto (fig. 2). Da adulti i granchi maschi mutano in 

primavera e in autunno.

IL CICLO DELLA MUTA

La muta o ecdisi non è un evento improvviso ma il culmine di una serie di 

processi preparatori.

Si riconoscono quattro diversi stadi:

1. La pre-muta: è la fase preparatoria in cui il granchio smette di nutrirsi e 

rimuove dal vecchio esoscheletro il calcio, determinando un aumento della sua 

concentrazione ematica e depositandolo in particolari strutture dette 

gastroliti. In questo stadio lo strado di cellule posto sotto l’esoscheletro si 

stacca dal medesimo e comincia a produrre il nuovo involucro. Il segno 

premonitore della fine delle pre-muta è la fessurazione del carapace in 

direzione postero-anteriore. I granchi in questo stadio sono detti spiantani 

(fig. 3).

2. La muta o ecdisi: stadio di breve durata in cui il granchio rigonfia il 

proprio corpo mediante l’assorbimento di acqua attraverso le branchie e sguscia 

fuori dal vecchio esoscheletro aiutato da particolari movimenti degli arti 

posteriori. Il granchio ora è rivestito della nuova cuticola molle perché non 

ancora chitinizzata e calcificata. In questa fase il granchio è delicatissimo, 

infatti i "molecanti" lo maneggiano con estrema cautela onde evitargli lesioni 

agli organi interni e causarne la morte. Le moleche se tolte dal contatto con 

l’acqua non continuano il processo della post-muta e si mantengono tali; 

coperte con un panno umido possono sopravvivere 2-3 giorni, tempo sufficiente 

per la vendita e la esportazione.

3. La post-muta: il granchio completa la distensione dell’esoscheletro e ne 

avvia la mineralizzazione prelevando il calcio dai depositi precedentemente 

costituiti. Terminato il processo, l’assorbimento dell’acqua viene sostituito 

dalla sintesi della nuova massa dei tessuti mediante un alto turn-over di 

proteine e DNA. Il granchio riprende ad alimentarsi.

4. L’inter-muta: il granchio ritorna attivo e continua ad alimentarsi 

accumulando materiale di riserva. La durata dell’inter-muta è variabile e 

dipende dall’età del granchio e dai fattori meteorologici e fisico-chimici 

dell’ambiente.

Questi stadi della muta avvengono con processi fisiologici regolati da 

interazioni ormonali. I granchi hanno particolari organi che producono due 

ormoni: l’ormone della muta o ecdisone (MH) e l’ormone inibente la muta (MIH). 

Quest’ultimo nel periodo tra una muta e l’altra inibisce la secrezione 

dell’ecdisone in forma e quantità tali da impedirne l’azione. Nel momento in 

cui viene a mancare il controllo dell’ormone inibente la muta, l’ecdisone è 

rilasciato in circolo in grande quantità e va ad agire, in forma attiva, sullo 

strato di cellule al di sotto dell’esoscheletro e sull’epatopancreas stimolando 

così la produzione della nuova cuticola e il riassorbimento della vecchia.

Il ciclo delle muta è legato inoltre a fattori ambientali che agirebbero come 

stimoli. Tra tutti i più importanti sono la temperatura e il fotoperiodo. 

Questi fattori, mediante meccanismi ancora poco noti, regolerebbero la sintesi 

e/o il rilascio dell’ormone inibente la muta che a sua volta controlla 

l’ecdisone (fig. 4).

LA PRODUZIONE DELLE "MOLECHE" NELLA LAGUNA VENETA

I periodi dell’anno in cui è concentrata la produzione delle moleche vanno da 

fine gennaio a tutto aprile-maggio e da fine settembre a fine novembre.

I granchi vengono pescati con reti fisse, le trezze, terminanti con trappole 

cilindriche, i cogoli, collocate nei bassi fondali e lungo i canali naturali 

della laguna di Venezia.

Una volta raccolti i granchi, viene fatta la cernita osservando in particolare 

la diversa colorazione del ventre. Questa operazione è svolta su una 

particolare tavola detta gorna. 

Vengono così separati i granchi boni che diventeranno moleche in breve tempo, 

gli spiantani che faranno la muta entro due giorni, i granchi matti che per 

questa stagione non muteranno più o che hanno appena mutato (moleche dure) e le 

masanete, le femmine, raccolte solo in autunno (fig. 5). I granchi boni e gli 

spiantani vengono posti in vieri diversi (fig. 6): i primi vengono controllati 

ogni 3-4 giorni, per togliere i granchi diventati spiantani, i secondi 2 volte 

al giorno, perché se la moleca non viene tolta dall’acqua ricalcifica 

l’esoscheletro e non è più vendibile; inoltre ridiventa aggressiva e può 

uccidere gli spiantani indifesi.

Le femmine non vengono mai messe nei vieri con i maschi perché, se prossimi 

alla muta li indurrebbero a regredire a "matti" per accoppiarsi ed inoltre 

perché esse diventerebbero aggressive nei confronti dei maschi indeboliti dalla 

muta e li divorerebbero.

RICERCHE E PROSPETTIVE

In tutto il territorio del Veneziano e nelle città dell’entroterra veneto le 

moleche sono considerate da sempre una prelibatezza alla quale, anche se 

costosa, è difficile rinunciare.

La molechicoltura è una attività strettamente locale che si tramanda di padre 

in figlio da generazioni e non ci sono altri sistemi per poterla apprendere. È 

una attività che tuttavia sta scomparendo in quanto faticosa ad apprendersi, a 

praticarsi ed insicura in quanto dipendente dai fattori ambientali.

L’ASAP (Azienda Speciale della Camera di Commercio di Venezia per lo Sviluppo 

della Pesca e dell’Acquacoltura) in collaborazione con la Tropical Farm srl sta 

portando avanti un progetto per la standardizzazione di nuovi metodi produttivi 

che possono agevolare i "molecanti" nella loro attività e promuoverne di nuove 

all’interno di un settore che consente ancora buoni redditi.

Tra le parti del progetto portate a termine c’è l’invenzione e la 

sperimentazione di una lampada che rende più evidenti le differenze esistenti 

tra granchi prossimi alla muta e non, che normalmente richiede l’occhio 

espertissimo del molecante.

Gli altri studi applicati in corso di svolgimento riguardano:

- il mantenimento dei granchi in vasche lontano dal loro ambiente naturale;

- la produzione di moleche in ogni periodo dell’anno riproducendo e accelerando 

l’insieme di quei fattori naturali che regolano il meccanismo della muta e 

quindi la trasformazione del granchio matto" in "bono".