Produzione di moleche in laguna
Esclusiva della laguna di Venezia, questa attività, che si basa su tecniche
antiche tramandate di padre in figlio, sta ricevendo solo ora l’attenzione
degli ambienti scientifici.
I granchi come tutti i crostacei sono rivestiti di una dura corazza,
l’esoscheletro. Questo è composto di proteine, chitina e sali minerali quali
carbonato e fosfato di calcio. Se da una parte uno scheletro esterno offre
vantaggi di protezione e sostegno, e agevola la locomozione dell’animale,
dall’altra non consente il suo accrescimento. Per tale motivo, per aumentare di
dimensioni, gli animali devono liberarsene e rivestirsi di una nuova corazza.
Appena l’animale si è liberato del vecchio esoscheletro, il suo corpo si
presenta molle: da questo deriva il termine veneto moleca. Il fenomeno detto
muta, è un complesso processo fisiologico legato a numerosi fattori ambientali
e comune a tutti i crostacei.
Il granchio di cui stiamo parlando è il Carcinus mediterraneus (Czerniavsky,
1884) comunemente chiamato granchio verde o granchio ripario.
Appartiene alla famiglia Portunidae compresa nell’ordine più numeroso del
phylum degli Artropodi, quello cioè dei Decapodi.
Il C. mediterranus è una specie caratteristica del Mediterraneo. Abita le acque
salate e salmastre prediligendo le zone litoranee con acque basse e le lagune,
e di questi ambienti popola preferenzialmente le aree dei fondali ricoperte da
Zostera. È, infatti, una specie tipicamente eurialina ed euriterma, cioè
tollera bene ampie variazioni di salinità e temperatura.
È onnivoro e si ciba prevalentemente di notte e con l’alta marea.
Il C. mediterraneus è un animale tipicamente stanziale anche se è in grado di
percorrere diversi chilometri al giorno nel caso in cui le condizioni
ambientali ottimali venissero a mancare.
La specie presenta uno spiccato dimorfismo sessuale che consiste nella forma
dell’addome ripiegato sul ventre e nella forma, numero e funzione di
particolari appendici trasformate dette pleopodi collocate sotto l’addome. Le
femmine hanno l’addome largo e arrotondato ed i pleopodi servono per
trasportare le uova; i maschi presentano l’addome più stretto e appuntito e
hanno soltanto i pleopodi anteriori usati come organi copulatori (fig. 1). Il
C. mediterraneus si riproduce da maggio a novembre, periodo in cui le femmine
mutano: infatti perché avvenga la fecondazione è necessario che la femmina sia
prossima alla muta e il maschio abbia l’esoscheletro duro. Le femmine migrano
poi in mare a deporre le uova.
Dall’uovo si schiude una prima larva, la zoea, che dopo l’ultimo stadio
larvale, la megalopoda, muta per la prima volta in giovane granchio. Da questo
momento si susseguono più mute nell’arco di un anno fino al raggiungimento
dello stadio di granchio adulto (fig. 2). Da adulti i granchi maschi mutano in
primavera e in autunno.
IL CICLO DELLA MUTA
La muta o ecdisi non è un evento improvviso ma il culmine di una serie di
processi preparatori.
Si riconoscono quattro diversi stadi:
1. La pre-muta: è la fase preparatoria in cui il granchio smette di nutrirsi e
rimuove dal vecchio esoscheletro il calcio, determinando un aumento della sua
concentrazione ematica e depositandolo in particolari strutture dette
gastroliti. In questo stadio lo strado di cellule posto sotto l’esoscheletro si
stacca dal medesimo e comincia a produrre il nuovo involucro. Il segno
premonitore della fine delle pre-muta è la fessurazione del carapace in
direzione postero-anteriore. I granchi in questo stadio sono detti spiantani
(fig. 3).
2. La muta o ecdisi: stadio di breve durata in cui il granchio rigonfia il
proprio corpo mediante l’assorbimento di acqua attraverso le branchie e sguscia
fuori dal vecchio esoscheletro aiutato da particolari movimenti degli arti
posteriori. Il granchio ora è rivestito della nuova cuticola molle perché non
ancora chitinizzata e calcificata. In questa fase il granchio è delicatissimo,
infatti i "molecanti" lo maneggiano con estrema cautela onde evitargli lesioni
agli organi interni e causarne la morte. Le moleche se tolte dal contatto con
l’acqua non continuano il processo della post-muta e si mantengono tali;
coperte con un panno umido possono sopravvivere 2-3 giorni, tempo sufficiente
per la vendita e la esportazione.
3. La post-muta: il granchio completa la distensione dell’esoscheletro e ne
avvia la mineralizzazione prelevando il calcio dai depositi precedentemente
costituiti. Terminato il processo, l’assorbimento dell’acqua viene sostituito
dalla sintesi della nuova massa dei tessuti mediante un alto turn-over di
proteine e DNA. Il granchio riprende ad alimentarsi.
4. L’inter-muta: il granchio ritorna attivo e continua ad alimentarsi
accumulando materiale di riserva. La durata dell’inter-muta è variabile e
dipende dall’età del granchio e dai fattori meteorologici e fisico-chimici
dell’ambiente.
Questi stadi della muta avvengono con processi fisiologici regolati da
interazioni ormonali. I granchi hanno particolari organi che producono due
ormoni: l’ormone della muta o ecdisone (MH) e l’ormone inibente la muta (MIH).
Quest’ultimo nel periodo tra una muta e l’altra inibisce la secrezione
dell’ecdisone in forma e quantità tali da impedirne l’azione. Nel momento in
cui viene a mancare il controllo dell’ormone inibente la muta, l’ecdisone è
rilasciato in circolo in grande quantità e va ad agire, in forma attiva, sullo
strato di cellule al di sotto dell’esoscheletro e sull’epatopancreas stimolando
così la produzione della nuova cuticola e il riassorbimento della vecchia.
Il ciclo delle muta è legato inoltre a fattori ambientali che agirebbero come
stimoli. Tra tutti i più importanti sono la temperatura e il fotoperiodo.
Questi fattori, mediante meccanismi ancora poco noti, regolerebbero la sintesi
e/o il rilascio dell’ormone inibente la muta che a sua volta controlla
l’ecdisone (fig. 4).
LA PRODUZIONE DELLE "MOLECHE" NELLA LAGUNA VENETA
I periodi dell’anno in cui è concentrata la produzione delle moleche vanno da
fine gennaio a tutto aprile-maggio e da fine settembre a fine novembre.
I granchi vengono pescati con reti fisse, le trezze, terminanti con trappole
cilindriche, i cogoli, collocate nei bassi fondali e lungo i canali naturali
della laguna di Venezia.
Una volta raccolti i granchi, viene fatta la cernita osservando in particolare
la diversa colorazione del ventre. Questa operazione è svolta su una
particolare tavola detta gorna.
Vengono così separati i granchi boni che diventeranno moleche in breve tempo,
gli spiantani che faranno la muta entro due giorni, i granchi matti che per
questa stagione non muteranno più o che hanno appena mutato (moleche dure) e le
masanete, le femmine, raccolte solo in autunno (fig. 5). I granchi boni e gli
spiantani vengono posti in vieri diversi (fig. 6): i primi vengono controllati
ogni 3-4 giorni, per togliere i granchi diventati spiantani, i secondi 2 volte
al giorno, perché se la moleca non viene tolta dall’acqua ricalcifica
l’esoscheletro e non è più vendibile; inoltre ridiventa aggressiva e può
uccidere gli spiantani indifesi.
Le femmine non vengono mai messe nei vieri con i maschi perché, se prossimi
alla muta li indurrebbero a regredire a "matti" per accoppiarsi ed inoltre
perché esse diventerebbero aggressive nei confronti dei maschi indeboliti dalla
muta e li divorerebbero.
RICERCHE E PROSPETTIVE
In tutto il territorio del Veneziano e nelle città dell’entroterra veneto le
moleche sono considerate da sempre una prelibatezza alla quale, anche se
costosa, è difficile rinunciare.
La molechicoltura è una attività strettamente locale che si tramanda di padre
in figlio da generazioni e non ci sono altri sistemi per poterla apprendere. È
una attività che tuttavia sta scomparendo in quanto faticosa ad apprendersi, a
praticarsi ed insicura in quanto dipendente dai fattori ambientali.
L’ASAP (Azienda Speciale della Camera di Commercio di Venezia per lo Sviluppo
della Pesca e dell’Acquacoltura) in collaborazione con la Tropical Farm srl sta
portando avanti un progetto per la standardizzazione di nuovi metodi produttivi
che possono agevolare i "molecanti" nella loro attività e promuoverne di nuove
all’interno di un settore che consente ancora buoni redditi.
Tra le parti del progetto portate a termine c’è l’invenzione e la
sperimentazione di una lampada che rende più evidenti le differenze esistenti
tra granchi prossimi alla muta e non, che normalmente richiede l’occhio
espertissimo del molecante.
Gli altri studi applicati in corso di svolgimento riguardano:
- il mantenimento dei granchi in vasche lontano dal loro ambiente naturale;
- la produzione di moleche in ogni periodo dell’anno riproducendo e accelerando
l’insieme di quei fattori naturali che regolano il meccanismo della muta e
quindi la trasformazione del granchio matto" in "bono".
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