Il baccalà è il merluzzo salato e successivamente essiccato al sole (o con altri procedimenti artificiali), lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria, senza aggiunta di sale.
Lo stoccafisso più famoso è quello delle isole Lofoten, in Norvegia.
Il nome stoccafisso deriva dal germanico stockfish, vista l’abitudine dei pescatori infilzare su una stecca di legno i merluzzi aperti e puliti (stock significa infatti “bastone”).
Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che serve a eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.
Il Baccalà è l'omologo marino del maiale, perchè "di lui non si butta via niente!"
In Islanda addirittura, un tempo, la pelle sostituiva il pane che non era presente nelle tavole degli isolani vista l'impossibilità di coltivare i cereali e la pelle fritta o arrostita e spalmata di burro costituiva la "ghiotta" merenda dei bimbi.
Ma una volta pescato, il merluzzo cambia nome: essiccato all'aria aperta diventa per i Vichinghi lo stoccafisso.
Il Pesce di legno è stato il perfetto alimento per il popolo dei grandi viaggi per mare: leggero (di poco peso). nutriente e di lunga conservazione.
I Baschi e i Portoghesi lo scoprirono un po' più tardi seguendo le rotte delle balene.
Per conservarlo però, invece di asciugarlo all'aria fredda, nella più calda regione iberica, lo posero sotto sale.
Nasce così il baccalà che oltre ad essere un ottimo cibo, sulle navi fungeva anche da barometro.
Una volta appeso, quando iniziava a gocciolare indicava una imminente tempesta: l'arrivo dell'aria umida faceva infatti sciogliere il sale.
Ma come il baccalà è arrivato a noi? Ovviamente attraverso la fulgida Venezia. Infatti, l'alimentazione Veneta è dominata da quattro elementi: polenta, riso, fagioli e baccalà.
Il baccalà contiene pari proteine della carne (circa 18%), meno zuccheri e la stessa quantità di grassi (0,3%) ma questi non sono gli stessi della carne bensì sono i tanto famosi omega 3: "i grassi buoni che ripuliscono le arterie"
Quindi mangiare baccalà o stoccafisso, magari alla Vicentina partendo da un'ottima materia prima, dell'abbondante olio extravergine di oliva, pochi altri condimenti ed una lentissima cottura rimane ancora oggi piatto da salutisti anche se non economico come lo è stato nei secoli addietro.
Una curiosità tutta "graisana" per noi "che semo roversi" indichiamo con bacalao il pesce secco e con "stocafisso" il pesce salato.
Che volè semo fati cussì.
La ricetta del bacalao a la graisana è semplicissima e ricalca in parte quella vicentina.
Con acciughe, latte, formaggio "gratao" e un po di pepe ( che no manca mai), a piacere patate per asciugare il sugo.
Nessun commento:
Posta un commento